在闵行梅陇镇集心村，谢师傅名气不小。作为一位乡厨，以前，他常应邀去村民家里烧流水席，如今，农家办酒席的地点换到了村里会所，他依然是炙手可热的掌勺大厨，最多时一年要烧100多场流水席。

　　说起谢师傅烧的各式菜肴，附近村民都会翘起大拇指。但谢师傅说，其实在家里，逢年过节，自己最拿手、也最常烧的是一道家常菜——红烧肉。原因很简单，女儿喜欢吃。

　　红烧肉，是道再平常不过的菜肴，几乎每家每户都会烧，但谢师傅却一直在30年的乡厨生涯里反复琢磨，如何把家常的红烧肉烧得更细腻、更好吃。“小时候可以吃的东西太少，所以，一到过年，红烧肉就是我的最爱。长大后，正好有机会，我就学了厨艺专业，还拜了师父。19岁那年，我从打下手做起，慢慢成为了主厨。还记得刚入门的那时，口袋里总是带着一片胶布，就怕切到手。”“可能是从小对红烧肉情有独钟，女儿受我影响，也特别喜欢吃。一到过年，我们家餐桌上必有一盘红烧肉。这已经成为了我们家的过年传统。”

　　“烧红烧肉的秘诀在哪里呢？关键是，不要加水！一瓶500毫升的黄酒就够了。”“上海人烧红烧肉，讲究海派风格，不断进行创新改良，力求色香味俱全。”谢师傅一脸神秘地说。

　　到底怎么烧才更美味？如何做到让人垂涎欲滴？谢师傅话不多说，直接去厨房间演示起来——

　　首先，食材是关键。猪的肋骨部分，最适合拿来做红烧肉，它的学名叫“五花肉”——有肥有瘦，还有软骨和大骨，吃起来更有味道。选个两斤半的五花肉，切成一个个小块。还要准备10只草鸡蛋，清水煮开后去壳。这样，食材就准备妥当了。

　　其次，要准备好香料。香料有葱、姜、八角、香叶、桂皮等，不可过多，要适量，既要去掉肉的腥味，又不能喧宾夺主盖过肉的原味。当然，还要准备好油盐酱糖等调味料。老抽、生抽、海鲜酱、胡椒粉，黄酒更是关键的必备品。

　　一切准备就绪，烧菜开始咯。

　　第一步，“出白水”。先把切好的肉块洗干净，与姜片、少量黄酒、葱一起放到热水里煮，等水上漂浮出一层白色的泡沫状油膜后，再把肉取出，用冷水冲洗干净。这个过程俗话叫“出白水”，是为了去除肉的腥味。

　　第二步，煸炒肉。大火起，油入锅，把姜片、葱和香料放在油锅里煸炒一番，再放入刚刚“出好白水”的肉，煸炒直至出现一层肉油。这个过程，千万不能加水。

　　第三步，加调味料。先放入糖，再加海鲜酱，之后倒老抽、撒胡椒粉，加生抽、喷黄酒。别看这几个动作简单，却决定着红烧肉的色香味。糖——能让肉看上去油光发亮，海鲜酱——进一步提亮肉色，老抽——让肉入味，胡椒粉——进一步去肉腥味，生抽——让肉色更加显现、更入味，黄酒——让肉质变酥变糯。剩余的黄酒，也要全部倒入。

　　这个过程全部大火煮。如今的红烧肉，已经不再是糖、酱油的天地了，而更多地加入了其他的调味品，这就是海派红烧肉的做法，像极了上海海纳百川的城市精神。

　　第四步，小火慢炖半小时。把剥好壳的白煮蛋放入锅中，与肉一起小火慢炖半小时左右。这当中，可揭开锅盖看看酱油是否入色，同时尝尝汤汁的咸淡，适当加入调味料。

　　半小时后，红澄澄、油光发亮的红烧肉就要出锅了。经过摆盘设计，一盘浇上汤汁的双层红烧肉就出现在我们面前。浓汁顺着红烧肉流淌在盘子里，旁边摆上两个切开的鸡蛋，别提有多诱人了。此时，不管是肉还是蛋，都让人忍不住想立刻咬一口。

　　一盘海派红烧肉，散发出浓浓的乡愁和年味，也盛满了谢师傅对女儿的爱。

　　
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